Formation Cuisine Moléculaire avec Pierre Reboul, Chef étoilé

Formation cuisine moléculaire : Élaborer des recettes créatives et gustatives

La cuisine moléculaire est basée sur la transformation et la réaction de produits (ou matières premières) en fonction de leurs propriétés chimiques. Souvent impressionnant, parfois, surprenant, la cuisine moléculaire, issue de la gastronomie moléculaire, permet de créer des plats originaux et créatifs. Organisée par des chefs experts dans ce domaine, cette formation sur la cuisine moléculaire est à destination des entreprises et professionnels de la restauration.

Objectifs pédagogiques de la formation Cuisine moléculaire

• Formation professionnelle continue pour adulte
• Comprendre les principes de la cuisine moléculaire pour mieux la travailler
• Savoir appréhender les réactions physiques et chimiques qui s’offrent à la cuisine
• Développer de nouvelles recettes à partir des produits adaptés et spécifiques à la gastronomie moléculaire

   FORMATION :Cuisine moléculaire

PUBLIC : Tout personnel de cuisine ou de service d’un restaurant apte à cuisiner ou vendre à sa clientèle ce type de cuisine originale

PRÉREQUIS : Les participants doivent avoir une expérience dans le métier de la restauration

DURÉE : 5 jours soit 35H

DATES OU PÉRIODE : À définir

HORAIRES : De 8h à 12h00 et de 14h00 à 17h

NOMBRE DE PARTICIPANTS PAR SESSION :

• Minimum : 1
• Maximum : 8

MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS :

Inscription à réaliser 1 mois avant le démarrage de la formation.

LIEU : Château la Pioline : 260 rue Guillaume du Vair Pole 13290 Aix en Provence

Pour accès aux personnes porteurs d’un handicap : Nous consulter.

FORMATEUR : Pierre Reboul

OBJECTIF DE LA FORMATION ET COMPÉTENCES VISÉES

À l’issue de la formation, le participant sera capable de mettre en œuvre les compétences suivantes 

• Acquisition des nouvelles techniques moléculaire de préparation et décoration culinaires
• Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur le dressage

CONTENU

Jour 1 :

• Accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l’environnement professionnel, adaptation du parcours de formation selon le type de cuisine déjà mise place par le restaurant en formation
• Présentation du chef et de son parcours structurer sa démarche commerciale
• Acquérir les techniques culinaires moléculaire de base permettant d’atteindre le niveau d’autonomie nécessaire : législation et démarche en matière de sécurité alimentaire et manipulation de la chimie moléculaire
• Découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons

Jour 2

• Préparer cuire moléculairement et dresser des entrées froides et chaudes : techniques de basse cuisson des entrées
• Assemblage et dressage chimique des entrées
• Théorie sur la platerie et vaisselle à utiliser

Jour 3

• Préparer cuire et dresser des plats au poste chaud : techniques au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes
• Dressage des molécules à la commande au poste chaud
• Procédés de cuisson pour production culinaire en quantité
• Travail sur le choix et l’équilibre de Ia garniture apporté
• Harmoniser les couleurs et éléments de décoration selon la saison
• Elaboration d’une recette type moléculaire à I ‘appui

Jour 4

• Le flamby revisité au foie gras et rehaussé de piment d’Espelette (entrée)
• Le loup de mer au caviar, servi comme laqué à Ia feuille d’or accompagné d’un beurre blanc au champagne et d’une mousse de lait (plat)
• La capsule Nespresso en chocolat trompe l’œil (dessert)
• Les ingrédients de Ia cuisine moléculaire : Prendre connaissance en détail des différents produits à utiliser pour confectionner les molécules
• Agar, Lactate de calcium, Alginate de sodium, Gomme arabique, Carraghénane, Kappa
• Expérience des mélanges sur les ingrédients utilisés au quotidien
• Comment cuisiner moléculairement les produits congelés / surgelés
• Démonstration physico chimie sur un dessert glacé
• Revisiter une carte traditionnelle en cuisine moléculaire
• Respect des doses chimiques
• Comment organiser son temps et plan de travail

Jour 5

• La sphérification moléculaire : La sphérification est l’art de transformer un liquide sous forme de sphère pouvant servir d’accompagnement au plat proposé
• Atelier épaississement : L’épaississement est l’action d’augmenter la densité d’un liquide
• Mise en pratique L’EMULSIFICATION : Comment mélanger deux produits qui ne se mélangent normalement pas
• DESHYDRATATION Comment éliminer l’eau contenue dans un ingrédient

MODALITÉS D’ÉVALUATION D’ATTEINTE DES OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Evaluation individuelle du profil, des attentes et des besoins du participant avant le démarrage de la formation 
• Evaluation des compétences en début et en fin de formation 
• Évaluation des connaissances à chaque étape de la formation (via questionnaires, exercices, travaux pratiques, entretiens avec le formateur)
• Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation 

MOYENS PERMETTANT LE SUIVI ET L’APPRÉCIATION DES RÉSULTATS

• Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée 
• Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation.

MOYENS PÉDAGOGIQUES ET TECHNIQUES D’ENCADREMENT DES FORMATIONS

Modalités pédagogiques :

• Évaluation des besoins et du profil du participant
• Apport théorique et méthodologique : séquences pédagogiques regroupées en différents modules
• Contenus des programmes adaptés en fonction des besoins identifiés pendant la formation.
• Questionnaires, exercices et étude de cas
• Réflexion et échanges sur cas pratiques
• Retours d’expériences
• Corrections appropriées et contrôles des connaissances à chaque étape, fonction du rythme de l’apprenant mais également des exigences requises au titre de la formation souscrite.

Éléments matériels :

• Mise à disposition de tout le matériel informatique et pédagogique nécessaire
• Support de cours au format numérique projeté sur écran et transmis au participant par mail à la fin de la formation

Référent pédagogique et formateur :

Chaque formation est sous la responsabilité du directeur pédagogique de l’organisme de formation ; le bon déroulement est assuré par le formateur désigné par l’organisme de formation.

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